Ingredientes:

Dos buenos centollos
un cuarto kilo de merluza fresca
un cuarto de rape (pixín)
dos yemas de huevo duro
un limón
una cucharada (sopera) de vino blanco
media cebolla mediana
una hoja pequeña de laurel
aceite y sal. Si se quiere se puede sustituir el limón por dos cucharadas de vinagre.

Preparación:

se prefiere para este plato que sean centollas. En una cacerola grande se echa abundante agua, el vinagre, el laurel y la sal. Se pone a fuego vivo; cuando rompe a hervir, se echan las centollas, se tapa la cacerola y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante quince minutos a fuego muy vivo. Pasado ese tiempo, se sacan del agua y se dejan enfriar. Mientras tanto, se cuece la merluza y el rape (pixín). en agua fría con un trozo de cebolla, el laurel, una cucharada (sopera) de vino blanco y sal. Cuando rompe a hervir, se retira la merluza del caldo y se sigue cociendo el rape (por ser el más duro) diez minutos más. Pasado ese tiempo, se retira del fuego, se escurre y se deja enfriar. Una vez frías las centollas, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas a una fuente, y se corta en trocitos. Las huevas y la parte marrón se pone en el mortero y se machacan con las yemas de los huevos duros, el zumo del limón y, poco a poco se le agregan cuatro cucharadas soperas de aceite; se remueve con cuchara de madera hasta que esté bien ligada la salsa. Se comprueba de sal. Fría la merluza, se le quita la piel y las espinas y se desmenuza; se desmenuza también el rape y se juntan con la carne de las centollas, se echa la salsa del mortero, se revuelve para mezclarlo, se rellenan los caparazones y se sirve frío (si tiene que esperar, se reserva en un sitio fresco).